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・天然酵母パン
天然酵母パン
目次
●天然酵母とは
「天然酵母」ってどんな物なのでしょうか。天然酵母は菌の一種で地球上の色んな場所に生息しています。1種類だけじゃなくてたくさん種類が有るようです。天然酵母の性質としては糖類を分解させる性質に加えて、炭酸ガスやアルコールと言った物に変化させる性質も持ち合わせています。この変化させる事を一般的に発酵と呼んでいるのです。小麦、果実、芋、米等に付着している菌を培養する事で出来あがるのが、サワー種、果実酒、ホップス種、酒種と言う物になるらしく、これらが発酵する力、それがパン生地を膨らませていると言う訳なのです。現在主にパン作りで使われている物はイーストと言う物ですが、本来は自然に自生していた酵母（穀類、果実等）の中から、パンを発酵させるのに適している酵母を抽出させた物を、工場の中で化学物質を使って大量培養させた物になるそうです。ですから自然の物と違っていますのでいつでも使いやすく、いつでも同じ様なイーストになりますので発酵も安定させる事が出来るのです。天然酵母に関しては化学的に作られていません。自然な植物等についている酵母をそのまま純粋分離させずに培養させた物になりますので安定した発酵力は得られずイーストと比べると劣ってしまいます。しかし天然酵母の種類によって色んな風味、色んな特性が有るため、人気が最近出てきているのです。
今ではパンを作る際の主流になっているイースト。このイーストが誕生する前までは天然酵母が使われていたそうです。天然酵母はその土地に有る果実、植物を使った培養し、自家製酵母を作っていたそうで、その自家製天然酵母を使ってパンを作っていたパン屋も多かったそうです。その天然酵母を代々引き継いでいるパン屋も今でも有るらしいですよ。天然酵母の元となる物としてブドウなんかはメジャーな様ですが、日本酒もご飯と米麹を混ぜて有る事から天然酵母だと言われています。今ではイーストを使ってパンを作るのがメジャーな為、天然酵母パンを買おうと思うと健康食品屋とか、こだわりを持っているパン屋とかでしか買えなかった様です。しかし今では天然酵母パンを扱っているお店が増えてきた事も有り、以前より買いやすくなったそうです。また天然酵母パンを手作りする為の教室やレシピ、本もたくさん有る為に認知度も高まってきている様に感じます。
何故天然酵母パンが身体に良いと言われているのか、それは天然酵母を作る際の材料が選び抜かれている事、粉や水も厳選されている事、手間暇かけて作られている事があるからではないかと思います。実際天然酵母パンを作るには手間暇がかかります。発酵させるのにイーストと比べて約4倍ほどの時間がかかりますし、焼きあがる時間も長いです。この加減が凄く難しいとされています。自然の力を利用して自然の風味を引き出している時間だと考えると良いかもしれませんね。
●パンが誕生した日
1842年4月12日、この日が日本で初めてパンが焼けた日、つまりパンの誕生日と言う事になっているようです。きっとパン屋さんではこの4月12日に色んなサービスをされていると思います。では世界で初めてパンが作られたのはいつの事だったのでしょうか。実は紀元前1万年前からパンの原型の様な物、小麦粉と水を混ぜて焼いただけの物が有ったそうです。ちょっと味付けがされていないし固そうで美味しくなさそうですよね。ではパンらしいパンと言うのは大体5000年前位に古代エジプトで作られたのが発祥だと言われているそうです。当時、天然酵母を偶然に発見したらしく小麦粉をこねてパンを作っていたそうです。それがギリシャへと伝わりパン職人と呼ばれる職人が誕生し、世界中に広まっていったそうなのです。日本でパンが伝わったのは戦国時代の事、ご飯より日持ちすると言う事で作られる様になったそうです。日本で一番最初にパン屋が誕生したのは今でも銀座に有る「木村屋総本店」になります。大ヒットとなったあんパンは今でも有名ですよね。今はご飯と共に主食にまでなっているパン。色んなパンが作られる様になってきました。イースト菌を使ったり天然酵母を使ったり作り方も色々ですね。お総菜パン、菓子パンなんかもありますね。その日の気分で色んな食べ方が出来る、楽しみも有る。そんなパンはきっとこれからも人気が有り続けると思います。
現在発売されているパンに使われているイーストと言うのが開発されたのは第一次世界大戦の事だったそうでドイツで誕生したそうです。当時は戦争中と言う事も有り、食物不足も深刻でした。短時間で大量にパンを発酵させる事が出来ると言う事でイーストが開発され世界中に知れ渡る様になりました。今は私達の周りに有るパンの酵母として浸透していて天然酵母パンにも殆どイーストが使われていると言われています。しかし天然酵母を愛している人の中にはイーストを使うと味わいも劣るし、工業的だから嫌だと言う人もいるそうなのです。イーストは工業的に作られた物と言っても微生物に対して純粋培養させた物ですので化学的に作り出した物ではないと言う事になります。何となく自然な物が天然酵母で自然じゃない物がイーストと言うイメージが有るようですね。こうしたイーストにも生イースト、ドライイーストと言う2つの種類が有ります。文字通り生イーストを乾燥させた物がドライイーストと言うのですが、水分量を生と比べて6〜8%にした物だそうです。そしてドライイーストには更に発酵が必要な物、発酵が不要でそのまま小麦粉に混ぜられる物があるそうです。ドライイーストの方が生イーストと比べて作業時間が短縮出来るのでパンの風味が良くなるとも言われているそうです。パンを作るのに今は欠かせないと言われているイーストですが、イーストの特徴をよく知ってそれによってご家庭でホームベーカリー等を使って作ってみても良いと思いますよ。
日本にパンが伝わったのは戦国時代の頃、ポルトガルの宣教師が日本に来た際に鉄砲、キリスト教と一緒にパンも伝えられたと言われています。当初はザビエル達がパンを日本でも作っていたのですが、キリスト教が日本で迫害される様になってからは長崎に住んでいた西洋人の為に作られていたらしく、日本人が食べたと言う記録はほとんど無かったそうです。パンの製造方法として、本に記録される様になったのは江戸時代の事だったらしいですが、今で言うパンよりは蒸しパンと言う感じだったと思います。1718年に発行された本には酵母菌を使って作るパンの製法が載ったらしいです。甘酒を種として天然酵母を造って作る製法だったらしいですが、実際にそれを使ってパンを作った記録はないそうです。日本人が最初にパンを作った記録が残っているのは中国のアヘン戦争の頃、江戸時代の末の事でした。日本人の主食であるご飯は炊くときに煙が上がります。それを敵に見つかると標的にされるので、保存性がいいパンを作らせて持たせたのが始まりだったそうです。最初は非常食としてだったのですね。そこからあんパンが作られる様になり、日本人の常食として受け入れられる様になったそうです。その名残からか日本では菓子パンやお惣菜パンがよく売れているそうです。
●今と昔のパン
昔のパンを知っている世代に聴いてみると、「昔の方が美味しかった」と言う方が結構多いらしいのです。それは一体何故なのでしょうか。今のパン作りの主流となっているイースト菌、昔はイースト菌の培養技術が今ほど進んでいなかった事もあり、イースト菌以外の菌も混ざってしまったり酵素等、発酵中に発生してしまう発酵生物質を取り除く技術も無かったと言います。こうしたイースト菌以外の物はパンの旨味を引き出す物とされていたのですが、酵母にイースト菌以外の物が含まれた事により発酵が安定しないと言うデメリットが発生してしまうのです。そうなると仕上がりも都度変わりますのでパンを作る側から言ってとても扱いにくい酵母だと言う事になるのです。そこで安定してお客さまにパンを提供出来る様に開発を重ねて今のイースト菌が出来上がったと言います。昔のパンの方が美味しかったと言うのは、扱いにくい酵母だけど天然酵母に近いイースト菌であった為、旨味を引き出していたからだったのかもしれませんね。だからこそ今天然酵母パンの人気が上昇しているのでしょう。もちろん今のイースト菌で美味しいパンが作れないと言っている訳ではありません。材料の組み合わせによって充分に美味しいパンを焼く事は出来るのです。しかしイースト菌は短時間発酵が特長の為、長時間発酵で引き出せる旨味や風味は得られないと言います。やはり美味しい物を作るにはそれだけ手間暇かけなくてはいけないのかもしれませんね。だからこそ今、天然酵母パンに注目が集まっているのではないでしょうか。
天然酵母パンと言うとどうしても自然な物と言う印象が有りますから安心安全なパンであると言うイメージが有りますよね。しかし世の中に有る全ての天然酵母パンは無添加で有るとか安心安全で有るとかと言う訳ではない様なのです。
何故なら天然酵母パンは劣化しやすいです。天然酵母パンを作っているお店によっては乾燥させる事を防いだり、劣化させるのを防いだりする為にわざわざ添加物を使って天然酵母パンを使っている所も有るのです。それにより日持ちさせたり、発酵も安定化させている様です。天然酵母は自然の物に付着している色んな菌に対して、化学物質を使う事無く培養させた物になりますから、その元の原料によっては、パンの作り方や作る人によっては発酵度合いも味も変わってくるのです。それだけ天然酵母は生きていると言う事なのかもしれませんね。美味しい味を作る事が出来ると言う反面、雑菌によって酸味を出してしまう事も有ると言う事なのです。つまり天然酵母だけを使用したパンと言うのはそれだけデリケートに作られていると言う事になるのです。デリケートなだけに添加物を使用して長持ちさせようとするのも分かりますね。天然酵母パンはお店によって酵母種や味が違いますから、色んなお店の天然酵母パンを食べてみると良いと思いますよ。最近は天然酵母を使ってパンを作る為のレシピもたくさん有りますし、ホームベーカリーも天然酵母対応の物も有りますので是非試してみて下さいね。
家庭でパンを作る人が増えてきている様な感じがします。最近ではホームベーカリーの普及も手伝い、天然酵母パンを初めとして色んなパンを家庭で作る事が出来る様になったのです。しかし天然酵母パンはただでさえ発酵時間が一定していなく、ちょっとした条件で味が変わってしまいますので作る事じたいが難しいですよね。でも、だからこそどんなパンが出来上がるのかと言う楽しみも出来ると思うのです。もちろん自分で作るパンは美味しいと思いますが、一般的に言ってどんなパンが美味しいパンなのかちょっと一案を挙げて見ましょう。
パンの美味しさを決めるのは味と香りです。しかし形や膨らみ方もある程度キレイな方が作った感があって良いと思います。先ず形はふっくらと丸みを帯びている形が美味しそうに見えますよね。重みについては手に取ってみてズシッとしない感じ位がちょうど良いかもしれません。焼き加減も良いキツネ色で表面がパリパリとしている感じなら尚OKです。そしてちょっとナイフをいれてみてください。膜が薄く平均的である事、断面の気泡の大きさが一定であると美味しさも引き立ちます。そして弾力もあり、適度に湿り気がある方がもちもちした食感で美味しいと思います。自分で焼くとなると難しいですが、最近ではホームベーカリーが調節してくれるのであまり気にする事もないかもしれません。ご自分で調節する場面は材料の量を調節するなどしてみるとオリジナリティ溢れるパンが作れると思いますよ。
●天然酵母パンの種類について
天然酵母パン分類すると主に3つに分けられます。
【自家製天然酵母】
自家製天然酵母を使って作るパンが有ります。特徴としては風味が独特で食感が固めと言う事ですね。天然酵母パンが好きと言う人にとってはとても美味しいパンだと思えると思うのですが、通常食べているイースト菌を使って作っているパンに慣れている人にとってはちょっとクセがあるので食べにくいと感じるかもしれません。更に自家製天然酵母でパン作りをするのはとても手間がかかります。更に品質もばらばらで安定させるのは難しいので大量生産出来ないと言うデメリットが有りますが、その分味わいが酵母種によって違いますのでその違いを楽しむ事が出来ますし、自然で身体に優しいパンを楽しむ事も出来るのです。
【天然酵母+イースト】
イーストのパン作りには扱いやすいと言う事、食べやすいと言うメリット、天然酵母の独特の風味を両方併せ持ったパンになります。イーストを使っている為品質が安定しやすく大量生産も出来ます。最近ではこの手のパンが市販される様になってきている様です。
【ホシノ天然酵母】
いくつかの種類の天然酵母を組み合わせて作られているのがホシノ天然酵母です。マイルドな風味、食感が特徴的で日本人の口に合いやすく食べやすいです。天然酵母パンがちょっと苦手と言う方にも向いている天然酵母かもしれません。
●自家製天然酵母を使っているパン
身体に良いパンとして自家製天然酵母パンが今とても大人気です。自家製天然酵母パンと言うのは添加物や保存料を一切使わず、卵やバターと言ったパンに普通入っている物も使っていないパンで、低カロリーなんだけど栄養価がとても高いです。見た目はちょっと悪くて噛みごたえもそこそこあるのですが結構消化がよくて噛むと味が徐々に出てくる様です。もちろんそんな同じ天然酵母パンを作っているとしてもそんな自然の事だけで作っている所ばかりではないと思います。通常のパンは卵やバターと言った乳製品が含まれている為にカロリーは結構あるのです。また長持ちさせる事もあって添加物や保存料を含ませる物も結構あるそうです。しかし自家製天然酵母パンをきちんと作っているパン屋ではこうした物を一切使わないで安全なパンを作ろうと言う心意気で作っている所もあるそうです。そうしたパン屋では色々こだわりもあるらしく、機械を使わずに手でこねたり、自然発酵させたり結構手間をかけているそうです。酵母は生き物です。種によっても味は変わりますし、気温や湿度等条件によって発酵する時間も変わってきます。つまり毎回違った味が出来ると言う事なのです。天然酵母を作っている所はたくさん有ります。市販されている天然酵母を使ったりしている所も有るでしょう。でもこだわりを持って自家製で天然酵母を作っている所も有るのです。こうしたパンを作っているお店を見つけて食べてみたいですね。
●天然酵母とドライイースト
よくパンを作る際に天然酵母とドライイーストが比較対象に上がると思います。しかしこの2つは一体何が違うのでしょうか。ドライイーストはパンを発酵させる力が強い原料となる菌をたくさん集めて培養して作られています。自然界にある色んな酵母菌の中から発酵力がある菌を選び出し、他の雑菌が混ざらない様な環境で培養している物を生イーストまたはドライイーストと呼んでいます。酵母菌は世の中に無数に存在し、そこから選んで純粋培養している事を考えると酵母菌のエリートと言う存在かもしれません。主にはサッカロミセス・セレビシエと言う菌が使われているそうです。純粋培養されている上に仕上げまでに更に純度を高めていますので使いやすいイースト菌が出来上がると言う訳です。イーストを使うと発酵が安定的にでき短時間でパンを焼く事が出来ます。ドライイーストを使う事で天然酵母では実現できない位短時間でパンを発酵させる事が出来るのです。菌を集める原料は果物や穀物からになりますから天然酵母と同じなのですが、天然酵母はそのまま培養するのに対してドライイーストは強い菌だけを人工的に集めて培養させているので発酵力も強くなるのは当然ですよね。ですからドライイーストを使った普通のパンと天然酵母を使った天然酵母パンの大きな違いと言ったら発酵物質が違うと言う所になると思います。天然酵母パンに使われている物は自家製天然酵母やホシノ天然酵母が使われている物に対し、普通のパンで有ればドライイーストが使われていると言う違いだと言う事になります。また最近はご自身のご家庭でパンを作る事も増えてきているみたいですね。そこで簡単に使えるのもドライイーストになります。スーパーに行くと簡単に手に入る為に使いやすいと言う理由も有りますね。またパンを発酵させる時間が短いと言うのも魅力的だと思います。対して天然酵母はどこでも購入出来ると言う物ではなく、パン材料を置いている店、お菓子材料を置いている店、インターネット等で購入するのが主な手段だそうです。身体に良いとは思っていても手に入れるのが面倒であればなかなか手を出せないですよね。こうした違いが天然酵母とドライイーストには有るのです。
一方天然酵母は穀物や果物の周りにある菌を培養して作られている昔ながらの酵母となります。発酵力が有るものとか菌を選んではいない為、出来上がりは環境によって都度変わってきます。発酵力はイーストに比べると弱い為、長時間発酵させなければなりません。今は天然酵母パンの方が手間はかかるけど美味しいとして人気を集めています。酵母菌は世の中に無数に存在し、そこから選んで純粋培養している事を考えると酵母菌のエリートと言う存在かもしれません。主にはサッカロミセス・セレビシエと言う菌が使われているそうです。純粋培養されている上に仕上げまでに更に純度を高めていますので使いやすいイースト菌が出来上がると言う訳です。イーストを使うと発酵が安定的にでき短時間でパンを焼く事が出来ます。一方天然酵母は穀物や果物の周りにある菌を培養して作られている昔ながらの酵母となります。発酵力が有るものとか菌を選んではいない為、出来上がりは環境によって都度変わってきます。発酵力はイーストに比べると弱い為、長時間発酵させなければなりません。
●ホシノ天然酵母
ホシノ天然酵母と言う種類の天然酵母が有ります。普通の天然酵母と何が違うのでしょうか。同じなのでしょうか。ホシノ天然酵母と言うのは東京の町田市にホシノ天然酵母パン種と言う会社で作られいる天然酵母になります。パンを発酵させる食材から菌を採取して色々と研究開発をして作られた酵母だそうです。近年健康ブームが凄い過熱している様に感じますよね。そのブームの中天然酵母の存在も知れ渡る様になり、ホシノ天然酵母パン種も徐々に知れ渡る様になってきたそうです。このブームに乗って出来上がった会社かと思いきや、1951年創業と言う老舗の会社であるので昔から天然酵母を作ってきた会社だったのが今注目を集める様になったそうです。この会社は原料や製造技術にもこだわりを見せているそうで原料には小麦、米、水、麹が使われていて、技術には日本の製酒技術を使っているそうです。通常天然酵母だけを使ってパンを作ろうとすると安定的な発酵力は出来ないので仕上がりが作るたびに変わってきます。しかしホシノ天然酵母はドライイーストに近い特性を持っている為、比較的安定した発酵力を保持しているのです。とは言う物のドライイースト程早く発酵はしないので、ちょっと時間をかけてパンを作る事になります。今日は時間が有るからパンでも作ってみようかなと思う様な時に挑戦して見ると良いですね。初心者でも扱いやすいので風味豊かな天然酵母パンを作る事が出来ると思いますよ。
●オリジナル天然酵母
市販されている天然酵母を使って天然酵母パンを作っても良いですが、その天然酵母自体も最初から作ってオリジナルの自家製天然酵母を作ってみてはいかがでしょうか。あるパン教室を開いている先生が果物を使った天然酵母を作り、それを使ってパンを作った所、凄く美味しいパンが焼き上がったそうです。そこで自身の生徒さんにも教えようとした所、なかなか上手くいかなかったみたいなのです？作り方は同じなのに何故そうした現象が起きてしまったのでしょうか。多分ですがパーティー教室では常に色んな酵母が空気中に浮遊しているので、そのイースト菌等の酵母が混ざり込んでしまって上手くいかなかったのではないかと推測されます。そう考えてみると、オリジナルの自家製天然酵母を作るには作る環境によって大分左右されると言う事になるのです。いくら同じ原料を使っても違う酵母が出来てしまうかもしれないと言う訳ですね。こうした事象は天然酵母に限った話ではありません。発酵食品を作ろうとした際には起こり得る現象なのです。天然酵母を作る際、果物や穀物を原料とした使い、それに付着している菌を培養させていくのですがそのやり方や菌によって味が全然変わってくると言います。環境が凄く大事なので天然酵母はとてもデリケートである事が分かります。そう言う意味で言うと、天然酵母を作る度に違った天然酵母が出来上がる、世界に1つしかない物だと言う事になるのです。
●天然酵母パンの基本的な作り方
天然酵母パンを作るには生種を作るのが第一段階になります。用意する物は天然酵母（ホシノ天然酵母パン種を使うと簡単です）、口が広めの瓶、ナイフ、ぬるま湯になります。瓶は直前に熱湯消毒しておきましょう。約30℃位のぬるま湯を100cc程瓶に入れます。その中にホシノ天然酵母パン種を入れてよくかき混ぜます。ナイフを使うとむらが出来にくいです。そしてラップをかけてつまようじか何か使って5つ位穴を開けておきましょう。その後は25〜35℃位の比較的暖かい部屋に置いて放っておきましょう。大体24時間位で2〜3回程混ぜてあげると良いですね。気温が低い状態で作ろうとするともう少し時間がかかってしまいますので注意して下さい。出来上がりの目安ですがポツポツと気泡が出てきますのでその気泡が小さくなる頃ちょっと生種を舐めてみて下さい。ビールの様にちょっとピリッとした感覚がしたらそれで生種の完成になります。完成したら発酵し続けていきますので冷蔵庫に入れて冷やしておきましょう。瓶のふたを閉めてシャワーキャップかラップをかぶせておくと良いみたいです。使う際には生種が分離している可能性が有りますので、よく混ぜてお使いください。出来れば1回で使いきって頂ければ良いのですが、10日間位は持ちますのでその期間に使いきって下さいね。もし使い切れなかったら発酵力が落ちてしまいますのでピザ生地になんか使っても良いかもしれませんね。
パン生地の中には小さな網目が形成されています。それはまるで細胞の様だと言われています。そして発酵させていくのですがここで発生したガスが網目の中に入っていきます。最初この網目の大きさや穴の深さが均等ではない為にガスの貯まり方も均一にはなりません。そのままパンを焼いてしまうとパンの中が穴だらけになってしまうのです。それも小さい穴、大きい穴と均等性が無い穴が出来てしまいます。そうならない様に一度ガス抜きをします。これをすると網目が均一になりますので再度発酵させていく様になります。最初の発酵を一次発酵、次の発酵を二次発酵と呼んでいます。
【一次発酵まで】
・材料
天然酵母の生種：15g
ぬるめのお湯 ：130cc
強力粉 ：250g
塩 ：5g
・作り方
�．椒Ε襪鰺儖佞靴堂爾気ぁ�その中に塩と30度位のぬるめのお湯を入れて下さい。
��塩とぬるま湯が入ったボウルの中に強力粉を入れてから、生種を最後に入れる様にしてください。生種と塩は一緒に入れると相性が悪く、生種の発酵する力を塩が抑えてしまいますので時間を開けてから混ぜる様にしてください。
��そして全てをボウルの中で軽く混ぜ合わせます。
�ず�ぜ合わせていくと粉の感じが無くなってきます。粉っぽくなくなった所で、生地を伸ばせる所に出して生地をこねていきましょう。
�イ海佑討い�と生地が段々しっとりとしてきます。そのまま弾力が出てきますので伸ばしたりこねたりして見て下さい。大体10〜15分位かかると思います。
��生地を丸くまとめたら、油を少し引いたボールの中に入れて下さい。そしてサランラップ等をかぶせて発酵させてください。これが一次発酵になります。大体生地が2倍に膨らんだら発酵終了です。大体時間的には室温にもよりますが20度位で半日程度、30度位で8時間程度と考えてくれれば良いでしょう。
�Г發携�酵途中で用が出来て外出しなくてはならなくなったら、冷蔵庫に入れてくと発酵自体が途中でストップしますので安心して下さい。
【一次発酵以降】
・発酵が終わったら生地のガス抜きを行います。手で押す様にして全体的に均等に平らな状態にしていきましょう。
・ガス抜きが終わったら生地をまた丸くまとめます。
・天板にオーブン用シートを引きます。その上に生地を乗せます。そのまま上からラップをかけて二次発酵となります。
・再度生地が2倍に膨らむまで待ちます。膨らんだらラップをはずして粉を生地の上から振りかけていきます。
・パン生地の表面に切り込みをいくつか入れて下さい。
・オーブンを200度に設定し、余熱しておきます。その後に20分間生地を焼きましょう。表面に焼き色が付いたらパンの焼き上がりになります。焼き上がりの加減はお好みで調節して行きましょう。
二次発酵に関しては一次発酵より時間がかかりません。大体室温が25度の所で2時間位で発酵が終わります。焼き色に関しても同じ事ですが発酵に関しても加減はお好みによって変わってきます。何回か試してみてお好みの状態を探してみて下さいね。もし生地を扱う際にべたついてやりにくいとしたら、強力粉や小麦粉など少しかけてみてくださいね。こうした天然酵母パンを作ってみて美味しく食べてみて下さいね。
●パン作りに必要な道具
【ビン】
何でも良いので広口で200cc以上容量がある空き瓶を用意しましょう。使う際には熱湯消毒をしてから使う様にしましょう。
【ボール】
通常お料理で使っているボールで大丈夫です。素材もプラスチックでもステンレスでも何でも良いです。また大きいのから小さいのまで3種類位あれば尚良いですね。塩や砂糖や生種をいれたり、粉を入れたり、材料を全て混ぜ合わせたりする為に使えれば良いです。小さいボールはお椀でも代用出来ますね。
【シャワーキャップ】
一次発酵させる際にボールの上に被せて使います。無ければラップを被せても良いですが使い捨てになりますよね。シャワーキャップは100均ショップで買う事ができ、何回でも使えますので便利です。エコに使うのであればシャワーキャップがオススメです。可愛いのも有りますのでパン作りを楽しくするのであればオススメです。
【ポリ袋】
二次発酵の時とかベンチタイム時に使用します。無ければスーパーの袋でも良いですが、中身が見えなくなるので定期的に発酵度合いをチェックする様にする必要が有ります。
【大きめのまな板】
家庭用のまな板ではパンをこねるにはちょっと狭いかと思います。普通のまな板2枚分の大きさがあるまな板、またらこねられる台があればとても便利にパンをこねる事が出来ます。こうした台はパン作りだけじゃなく、お菓子作りにも役立ちますよ。
【発泡スチロールの箱（大きめ）】
スーパー等で魚を入れていたりする発泡スチロールの箱が有りますよね。一次発酵や二次発酵の際にその中に入れて使うと、他の消耗品を使わなくて済んでエコだと思います。こうした箱はスーパーでお願いするともらえると思いますよ。使い方は簡単。中にオーブン用シートを引き、その上に生地を乗せ蓋をするだけです。天然酵母でも充分に発酵してくれますよ。
【カメラ】
デジカメや携帯電話のカメラでも良いですが、あれば発酵度合いが分かりやすいですので目安になると思いますよ。また出来上がったパンを記念に撮っておくと記録になりますね。
【ホームベーカリー】
こね、発酵、焼き等、パン作り作業を全て行ってくれます。機械によって、米粉パンやホテルブレッド、天然酵母パン等も作る事が出来ます。
【ゴムベラ】
生地がべたっとまな板やこね台に付いてしまった場合、取る為にゴムベラが便利です。
●ホームベーカリーを使って天然酵母パンを焼く
今人気のホームベーカリー。天然酵母パンが作れる物もあり、nationalの物を初めとして象印、ツインバード、MKと言ったメーカーから出されている様です。天然酵母プラス、米粉、全粒粉等のパンが作れます。オススメとしては1.5斤タイプの物がnationalではオススメになります。その中でもSD-BM151と言うタイプでは全粒粉100%のヘルシーパンが焼けるとして栄養価が高いパンも作る事が出来ます。この手のパンはパサつきが問題視されていますが、生地を寝かす時間を長くする事で解消しています。また全粒粉は膨らみにくいのですが、時間をかけて低温発酵させる事でこうした点も解消させているのです。ふんわりと軟らかい全粒粉パンが食べられますよ。またもう1つ人気なのが天然酵母パンを作る事が出来ると言う点です。生種を起こしたり、生地を作ったり食パンを作ったりと扱いにくい天然酵母を見事に活躍させているのです。更にパスタ生地、ケーキ、うどんも作れたりアレンジ食パンなんかも作る事が出来ます。メロンパン、デニッシュ、フランスパンなんかも作れますので飽きる事なくホームベーカリーを楽しむ事が出来るのです。またレーズンやナッツを入れたい場合は自動投入が出来ますのでベストなタイミングで入れてくれますし、タイマー予約が出来ますから、朝出来る様にセットすると焼きたてのパンを毎朝楽しめると言う贅沢な事も出来るのです。通常のパンだけじゃなく全粒粉や天然酵母のパン等も作れるnationalのホームベーカリーを是非試してみてくださいね。
MKのホームベーカリーはあまり家電としては知られていないですが、ホームベーカリーとしては使いやすくて高機能だとしてとても評判がいいみたいです。近年は自宅でホームベーカリーを使って焼く事が流行っているみたいで、食パン、あんパン、米粉パン、天然酵母パン等、気になるパンが家庭で簡単に焼けるのです。MKベーカリーではそうしたパンが簡単に焼けるすごい家電なのです。量も1.5斤や1斤と言う様に選べますし、メニューもそれぞれ充分すぎる位有って何を作ったら良いか迷う位です。パンを焼けるだけでも凄いのに天然酵母までも使えるなんてとてもうれしい事ですよね。そしてねりや発酵や焼きの工程を全自動でも自分で設定しても使えると言うのはとてもうれしい事だと思います。そうすると自分で自分だけのメニューを考える事が出来て幅も広がると言う物ですね。またMKのホームベーカリーではアイスクリームも作れちゃう優れ物があるそうなのです。またMKベーカリー通信と言う物があって、レシピやパンに関する事をたくさん教えてくれるコンテンツが有るらしいのです。またパンに合う料理等も紹介されているみたいで、MKホームベーカリーはパンを作るだけじゃなくて、持っている方の手作り心をくすぐる様な物が有るみたいですね。天然酵母パンも流行りでもあるのですが、普通に作ろうとするとかなり難しい物が有ります。ホームベーカリーはそんな難しい物も簡単に作る事が出来ますので是非チャレンジして見て下さい。
像印のホームベーカリーではパンのくらぶと言うタイプがあり、天然酵母を使って食パンやピザ生地が作れるとして人気がある商品です。像印って炊飯器やホットプレート、電気ポットと言う様な調理家電メーカーとして確固たるちいを築いているメーカーになります。そんな家電メーカーで人気なのがホームベーカリーなのです。ホームベーカリー自体は昔からある家電ですが、今は爆発的と言って良い位人気が高まっているのです。多分、不景気で外食をしなくなった分、プチ贅沢としての意識が高まってきたのと、天然酵母や米粉、国産の小麦と言う感じで安全な素材で作られているパンが食べたいと言う意識が、高まったからだと思うのです。
そんな要望を叶えてくれるのが像印から出されているホームベーカリーのパンくらぶです。1斤焼きになります。またパンくらぶにはタイプがいくつかあり、本格派のホームメイドコースが付いているタイプ、コンパクトタイプ等があります。ホームメイドコースであれば食パンだけじゃなく色んなパンを作る事が可能です。ピザ生地もその一つですが天然酵母を使って作れるピザ生地は魅力的ですよね。更にジャムやフルーツソース、ケーキも作れますので自宅にいながら本格的なデザートが作れてしまうのです。また焼き方ももちもちした感じ、ふんわりした感じ、ソフトな感じから選べますのでお好きな感じで選べます。こうした魅力がたくさん詰まった像印のホームベーカリーで是非天然酵母パンを作ってみて下さい。
「とってが取れる、ティファール」として、フライパンや電気ポットとして知られているティファールから、今大人気のホームベーカリーが発売されています。天然酵母パンやフランスパン等がお家で作れるとして今、ホームベーカリーが大人気なのです。ホームベーカリー自体は昔から何回かブームが来ていますが、健康志向や天然酵母パン等の人気も手伝って凄く売れているそうです。不況の影響もあり、外食を控えてお家で食べる人が増え、色んな事が商品に注目が集まっているそうです。ティファールのホームベーカリー、ホームバゲットもその内の1つです。食パンが作れるのは当たり前の機能ですが、本格的なバゲットが焼ける点が他のホームベーカリーと違う所ですね。バゲットってプラスのパン屋でしか買えないパンだし、自分で作るとなると焼くのは難しいと思うのです。しかしバゲット専用のポイントがティファールのホームベーカリーには付いていますので本格的にしかも簡単に焼く事が出来るのです。またバゲットだけではありません。米粉パン、大豆粉パン、ピザ生地なんかも作れちゃうのです。またパンにあったら嬉しいジャムも作れるとあって、多機能ぶりが大人気です。パンが焼きあがるのも比較的早いですし、レシピもたくさんついていますし、専用ミックスもあります。本格的なパンも政党はのパンも変わったパンもティファールのホームベーカリーで焼いて美味しくいただいてみてはいかがでしょうか。
●天然酵母を使うストレート法
ストレート法と言う天然酵母パンの作り方があるそうです。どんなものかちょっと挙げてみましょう。
天然酵母パンをストレート法で作る大まかな流れとしては、先ず天然酵母を育てる所から始まります。そして液種と言うものを作り、天然酵母パンを作ると言う様な手順になるのです。先程だした液種をパンを作る際の水分として利用する為に、フルーツを使って天然酵母を作ったならそのフルーツの香りがフワッと香る様な贅沢な天然酵母パンが出来上がるのがなんとも言えない感じだと思います。
天然酵母をストレート法で作る為の前準備をしましょう。天然酵母を作る際に必要な物と言うと発酵の元になる食材、発酵させる為の密閉容器、出来ればガラス瓶が良いですね。そして水です。天然酵母にする為の食材にはフルーツ等の香りが良い食材がオススメです。パンにフワッと香りがつきますよ。いちご、梅、キウイ、オレンジ、リンゴなんはどうでしょうか。その季節の旬のフルーツなんかを使うと季節感もあり良いかもしれませんね。そしてガラス瓶は他の菌が入らないように煮沸消毒をしておくと良いですよ。そして水はアルカリ水以外のミネラルウォーターがあればいいですね。こうして前準備が整ったら実際に天然酵母を作っていきましょう。天然酵母パンは難しいと思われがちですが、意外にも作ってみると楽しいし難しい分、出来上がりが毎回違うので楽しいと思いますよ。ご自分の好きな味を見つけられる様に何回か作ってみると良いですね。
簡単に天然酵母を使って作るパン作りのストレート法について説明して見ましょう。パンを作る時に使う粉を全部最初から使う様にして、1回のミキシングでパンを作る事を指しています。またストレート法にはパンチ方式、ノーパンチ方式と言う2つの方式に分類されていると言います。パンチ方式と言うのは、発酵している最中にガス抜きを行う事を指します。ノーパンチ方式と言うのはその逆でガス抜きを全く行いません。ガス抜きをする事で生地の中のイースト菌が活発化し、生地自体の力が強くなるのです。ですから天然酵母パン生地自体をボリュームアップしたい時、粉の風味を出したい時と言う場合はパンチ方式を使うと良いと言う事になります。これも好き嫌いが有ると思いますのでどちらも試してみると良いかもしれませんね。現在日本で行われている天然酵母パンの作り方としては、ストレート法や中種法と呼ばれる方法が主流だと言われています。ストレート法に関しては風味がとても良いので天然酵母の風味がより引き立つ作り方としてとても人気が有ります。また発酵時間もストレート法の場合は短くて良い様です。対して中種法でパンを作る場合には、生地の伸展がとても良くなる事が特徴として挙げられます。こうして作られたそれぞれのパンは、材料が同じだとしても外観や風味、内層等もそれぞれ違う様になりますので結構特徴的で面白いと思いますので、両方試してみて好きな方をご自分のパン作りの基本とすると良いと思います。
●天然酵母を作るポイント
最近は自家製で色んな物を手作りするのが人気です。天然酵母パンもその1つですね。更に天然酵母自体も手作りする人もいますのでパン自体の味わっても変わってきますので楽しみですよね。そこでここでは自家製天然酵母を作るポイントをご紹介してみたいと思います。
【天然酵母にご飯を与えましょう】
天然酵母作成時、酵母が増殖や発酵をする段階があります。この時に酵母のご飯となるブドウ糖等の糖質を適量与えてあげなければいけません。小麦粉が含まれている場合はデンプンを糖質に変えてご飯にしますし、果物であれば糖質が果物自体に含まれていますので大丈夫です。果物なかは他の果物やハチミツを入れてもいいみたいですね。糖質が足りないと酵母の増殖自体が遅くなってしまうので酸っぱくなってしまう可能性が出てきます。そうなるとパンも味が酸っぱくなってしまうのです。そうならない為にも充分に糖質を与えてあげるようにしましょう。
【暑い日の発酵は気を付けましょう】
酵母を発酵させるときに呼吸をしていますが熱を発します。その為に酵母液は室温より高くなるのが通常です。暑くなると増殖のスピードが早くなってしまうので酵母自体も疲れます。暑くなるとアルコールから酢が作られてしまうらしいですよ。そうなるとパンも酸っぱくなってしまって味も変わってしまいます。ですから酵母を休ませてあげる為にも冷蔵庫に入れるなどして温度管理をしながら酵母増殖スピードを調節していく様にしましょう。
【発酵時の膨らみ】
パンを作る際発酵は大切な作業になります。しかし発酵完了の見極めって初心者の方には分からないと思うのです。経験が物を言うと言う事になるのですね。最初の内は、生地見える様に透明なタッパーにいれ、印を付けて3倍に膨らむまでまちましょう。天然酵母でもそうですが、3倍に膨らませる方がより美味しく焼き上がりますよ。
【夏場は気を使おう】
夏場等、暑い時期は天然酵母も通常時より酸っぱくなりがちです。多分酢酸菌等が原因でそうなるのではないかと言われています。天然酵母は発酵時間が長めなので衛生面等も普通のパンより気を使って風通しが良い場所で、こねる時間を短めにして手際よくやる事が大切です。
【寒い時期は温めよう】
寒い時期は酵母菌自体が眠ってしまっているので適温に温めてから使用する必要がありますが、空気中に天然酵母エキスをさらすと乳酸菌や酢酸菌がエキスに入り込みそれぞれの菌を増殖させていきますので、気をつける必要があります。
【臭いに気をつける】
エキスや中種から酸っぱくツンとした臭いがしたら、雑菌が増殖している可能性が大です。それを使うとパン自体も酸っぱくなりますので作り直すか、中種だけ取り変えるかしましょう。
【酸素呼吸】
酵母を発酵させる際に酵母が増殖していくのですが、増殖させる為には適度な酸素呼吸を酵母にさせる事が必要になります。発酵や増殖の際には水を入れますが出来ればアルカリ水以外のミネラルウォーターがあればそれを使って下さい。湯冷まし水は止めて下さいね。そして瓶に蓋をして作成していきますが、たまに蓋を開けてガス抜きを瓶を揺すって行い、新たに新鮮な空気に触れさせる事が大切となります。もし、蓋を開けた際にアルコール臭がしたらその状態は酸素不足だと言う事になりますので、酵母の増殖自体が止まっていると見なければなりません。もしその状態が酵母が充分に増えている状態なら良いですが、そうじゃない場合は糖質を補給したり酸素を補給したりして調節していく様にしてください。
【焦らずにゆっくり】
作業は慌てる事なくゆっくりと落ち着いて行う様にしましょう。例えば中種を作る工程では酵母液を作るステップで泡が出てきます。この時に直ぐ次のステップに入ってしまうとアウトになりますので、一日程まって次のステップに入る様にしましょう。ゆっくりやる事で美味しそう天然酵母が出来上がりますよ。ないパンができるそうです。